Paškontroles dokumentācija

HACCP rokasgrāmatas titullapā klasiski norāda uzņēma nosaukumu un datumu, kad rokasgrāmata tikusi ieviesta. Būtiski ir norādīt arī atbildīgās personas, kas to ir izveidojušas un kas ikdienā rūpējas par rokasgrāmatas satura aktualitāti un atbilstību normatīvo aktu prasībām. Rokasgrāmatu ir nepieciešams izdrukāt un iesiet, taču tās pielikumus rekomendējam atstāt brīvi izņemamus, aizpildāmus un nomaināmus.

Dokumenta ievaddaļā tiek aprakstīta pārtikas aprites uzņēmuma pamatinformācija – firma, dibināšanas gads, juridiskā un faktiskā darbības adrese, lokācija. Tāpat tiek aprakstīta darbības specifika, procesu atbilstība LR likumdošanai. Kvalitātes politikas daļā tiek aprakstīti uzņēmuma kvalitātes standarti – kādas darbības tiek veiktas, lai gala patērētājs tiktu pie kvalitatīvas un uzturā droši lietojamas pārtikas.

Lai varētu izsekot izejvielu izcelsmi, tās jādokumentē izejvielu un palīgmateriālu pieņemšanas žurnālā. Tajā tiek iegrāmatota katra iegādātā izejviela vai palīgmateriāls (piemēram, cepampapīrs, cukurs u.tml.), kas tiks izmantoti pārtikas aprites procesā. Dokumentā nepieciešams norādīt arī piegādātāju, čeka numuru, saņemto produktu daudzumu, svaru, derīguma termiņu un, ja nepieciešams, temperatūru, kādā pieņemšanas brīdī atradies konkrētais produkts.

Personāla reģistrācijas lapā tiek uzskaitīti visi pārtikas aprites uzņēmumā strādājošie darbinieki. Norādīti tiek šo cilvēku vārdi, uzvārdi, amatu nosaukumi, kā arī informācija par to, vai konkrētajam darbiniekam ir nepieciešama izziņa un kad šis darbinieks ir izgājis higiēnisko apmācību.

Produkta marķējums sevī ietver būtisku informāciju par produktu, kas paredzēta tā gala patērētājam. Tajā būs iekļauts ražotāja nosaukums, produkta sastāvs, nepieciešamie uzglabāšanas apstākļi, derīguma termiņš u.tml. Produkta marķējumu ir ne tikai jāizvieto uz produkta iepakojuma, bet arī jāfiksē savā paškontroles dokumentācijā – speciālā žurnālā, ko vajadzības gadījumā uzrādīt PVD darbiniekiem.

HACCP rokasgrāmatā ietilpst arī vairāki temperatūras kontroles reģistri – gan aukstumiekārtām (saldētavai, ledusskapim) paredzētie, gan arī temperatūras kontrolei ražošanas telpās. Visos šajos kontekstos ir ļoti būtiski veikt regulāru temperatūras kontroli, jo jebkuras novirzes no normas var negatīvi atsaukties uz saražotās produkcijas vai izejvielu kvalitāti un drošumu patērētājiem.

Pārtikā neizmantojamo produktu uzskaites žurnālā tiek ietverti tie produkti vai izejvielas, ko kaut kādu iemeslu dēļ nākas likvidēt, piemēram, jo ir beidzies to derīguma termiņš. Tāpat var nākties norakstīt jau gatavo produkciju, ja tās sastāvā ir izejviela, kurai beidzies termiņš, vai kuras partija ir atsaukta drošības apsvērumu dēļ. Attiecīgi, dokumentā norāda ko iznīcina, cik daudz, kad, kādā veidā un kur.

Uzņēmuma telpu strūktūra ir dokuments, kurā apraksta, kā veidota šī struktūra, lai nodrošinātu pārtikas produktu nekaitīgumu. Piemēram, telpas tiek grupētas kā ražošanas zona, personāla palīgterlpas, apmeklētāju zona. Katru no šīm zonām apraksta sīkāk, jo tās sastāv no atsevišķām, mazākām telpām, piemēram, virtuves, personāla ģērptuves, tualetes, administrācijas telpas, apmeklētāju zāles u.tml.

Ikdienas veselības kontroles tabulā katrs darbinieks ar parakstu apliecina, ka uz parakstīšanās brīdi neslimo ar zarnu infekcijas slimībām, kā arī nav bijis kontaktā ar infekcijas slimniekiem, un uz rokām nav vaļēju vai strutojošu brūču. Ja darbinieku veselība netiek pienācīgi kontrolēta, uzņēmuma vadība uzņemas pilnu materiālu atbildību gadījumos, kad šī iemesla dēļ ir cietuši gala produkcijas patērētāji.

Lai pārtikas produktu ražošanas vidi uzturētu tīru un atbilstošu PVD prasībām, ir pareizi jāsastāda tīrīšanas un dezinfekcijas pasākumu plānu, un pie tā ir strikti jāpieturas! Tajā būs nodefinēts, kāda veida virsmas un ražošanas piederumus ir jāmazgā / jādezinficē ar konkrētiem līdzekļiem, kā pareizi izpildāma mazgāšanas procedūra, un cik bieži to ir jādara, piemēram, cik reizes dienā / nedēļā.

Sazarotā lēmumshēma, teorētiski, atvieglo kritisko kontroles punktu (KKP) noteikšanu dažādos ar ražošanu vai pārtikas izplatību saistītos posmos un procesos. KKP noteikšana ir ļoti būtiska, jo tikai apzinot, kontrolējot un samazinot riskus ir iespējams nodrošināt drošo pārtiku Jūsu klientiem un labu reputāciju – Jūsu zīmolam. Pareiza KKP identifikācija ir aprakstīta nākamajā dokumentā.

Šajā paraugā ir detalizēti uzskaitīts, kā rīkoties, sastopoties ar kādu no kritiskajiem kontroles posmiem. Proti, kādas korektīvās darbības ir jāveic, ja konstatējat, ka nav ievērotas noteiktās normas. Piemēram, ja konstatējat kaitēkļus – ir jāizsauc kaitēkļu iznīdētāji un viņu izmantotos preperātus ir jāuzskaita attiecīgajā žurnālā.

Veidojot ēdināšanas vai pārtikas ražošanas uzņēmuma paškontroles sistēmu (dokumentāciju), nosaka un dokumentē darba grupu, tās uzdevumus, nosaka tiesības un atbildību katram no uzņēmuma darbiniekiem paškontroles realizācijas procesa posmos. Darba grupu veidos cilvēki, kas ir kompetenti pārtikas drošības jautājumos. Tiesa, tā var sastāvēt arī no viena cilvēka, kas uzņemas pilnu atbildību.

Objekta kaitēkļu prevencijas plānā ir uzskaitīti dažādi soļi, ko jāveic, lai novērstu kaitēkļu izplatīšanos un klātesamību pārtikas ražošanas telpās. Šie soļi sevī ietver, piemēram kārtības un tīrības uzturēšanu, sienu un grīdu pārbaudi, vai tajās nav plaisas, logu un ventilācijas lūku kontroli, vai tos sedz pretinsektu siets u.tml.

Savukārt, ja veicat kaitēļu prevencijas plānā noteiktās darbības un, apsekojot objektu, konstatējat insektu klātbūtni, arī tad būs jāveic dažādas darbības, tostarp, jāaizpilda objekta dezinsekcijas karte, tajā norādot, kādus posmkājus konstatējāt, kādus līdzekļus izmantojāt, lai tos likvidētu un vai Jūsu veiktās darbības ir novērsušas to pastāvēšanu ražošanas telpās.

Šajā sadaļā tiek aprakstīts process, kādā izskata patērētāju sūdzības, tai skaitā, shēmā uzskatāmi norādītas darbības, kas sūdzību saņemšanas gadījumā jāveic paškontroles vadītājam un uzņēmuma vadībai. Šī shēma pielāgojama arī lieliem pārtikas ražošanas un ēdināšanas uzņēmumiem, kam par izskatītajām sūdzībām jāsniedz paskaidrojumi publiski – medijiem u.c.

Lai noskaidrotu mērījuma precizitāti, visiem termometriem, ko izmanto pārtikas, telpu un iekārtu temperatūras kontrolei, veic kalibrēšanu (pārbaudi). Tā veicama regulāri un šis dokuments sevi glabā informāciju, kā pareizi un efektīvi ir veicamas (termometru) kalibrēšanas procedūras, tostarp, gan pie 0°C, gan pie 100°C.